08
ago
09

A simple brunch

Pocas cosas como una croque madame para comenzar el día.

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02
ago
09

Vietnam, oh vietnam!

Hay días donde el gusto de cocinar vuelve a las bases…

La comida vietnamita fue el impulso que me llevó a enseriarme con la cocina, y sigue siendo un placer intermitente que no para de asombrarme.

La cena de hoy fue una remembranza en 3 partes, partiendo de vietman a la improvisación…

Empezamos la cena con una sopa de buey, shiitake y lemongrass. Hay algo en las sopas que me recuerdan a ese estadio de final de la niñez, cuando sientes que empiezas a comprender realmente el mundo; tiene ese peculiar aroma de tranquilidad de la infancia, de placer pausado de lo que será…

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De segundo plato serví unas lumpias de cerdo, envueltas en lechuga, menta y cilantro, acompañadas de salsa de pescado y chiles. La combinación de aromas y sabores fue realmente placentera.

100_2053 Para cerra un cerdo con lemograss, unas judias salteadas y arroz jazmin, complemento perfecto de la noche.

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Definitivamente un trozo de Vietnam estimula el espíritu.

09
abr
08

Fin de semana de pintxos

Cuánto tiempo sin actualizar el blog…Tan conectado y desconectado.

Hoy por fin me animé de escribir de una de mis últimas comidas. Llevo un par de semanas siguiendo uno de los blogs de LOCADEBARNA, Mi Blog de Pintxos y vi tantas cosas que me provocaba probar que no pude resistir organizar una pintxada en la casa.

El proceso comenzó el jueves, cuando me puse a preparar insumos previos. Chips de tomate, mermelada de tomate (ambos tomados del mencionado blog) y una jalea de ají dulce que es idea propia con experiencias ajenas fueron los preparados que comenzaron el proceso.

Mermelada de tomate: Bien sencilla de hacer, 40 minutos de paciencia y unos buenos tomates (pelados, despepitados y cortados en trozos medianos) fueron suficientes.

Jalea de ají dulce: Para los no venezolanos, los ajíes dulces son unos chiles suramericanos que no son picantes, sino como un pimentón peor más dulce, aunque ocasionalmente se colea alguno que pica un poco. Picaditos finos, proporciones iguales de azúcar, agua y ají, y queda una deliciosa y fácil jalea.

Los chips me impresionaron un poco más. Piel de tomate pelada y bien extendida sobre el silkpat y horno al mínimo por unos 30 minutos. Antes de hornear hay que colocarles, sal para ayudar el secado y un poco de azúcar morena (bien poca) a cada chip para ligera caramelización y apuntalar el sabor.

Unas 3 horas pendientes de la cocina y estuvieron los previos listos.

El sábado, día de la comida, 14 personas pasaron por la casa. Definitivamente sigo empeñado en no preparar platos que ya sé hacer cuando tengo invitados en la casa; pese a ser una violentación de toda regla de etiqueta y riesgo, me divierte demasiado experimentar con público.

Desde la mañana estuve en la compra y en preparación, ayudado por el gordo cova (sospechoso habitual), y algunos de mis invitados (gracias maria fernanda y marco tulio).

Luego de mucho preparar, inventar y estresarse, y que no me levantaran las espumas por errores de cálculo, este fue el menú que salió:

Primer pintxos: Txupito de pimentón, jugo/espuma de albahaca y menta con chip de jamón

La salsa de pimentón se hace horneando el pimenton, y luego de pelarlo y reposarlo, licuarlo con un poco de aceite de oliva, queso de cabra (100 gr, preferiblemente el de Caruao), y un poco de sal. Luego de reposarla, agregar pimiento y un poco de ciboulette muy finamente cortada.

La albahaca y menta, con un poco de caldo vegetal hecho al momento, eran la base de la primera espuma que no subió. El error? Fatal medida de la lecitina de soya (muy poca) y casi ningún tiempo de remojo previo. Sin embargo el preparado estaba tan sabroso que lo servimos así. Completamos el plato con un poco de jamón, puesto en el horno hasta crujiente.

pimentoc, albahaca/menta, chip de jamón

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Segundo pintxo: Tortilla al merquén

Esta tortilla es una de las dos cosas del día que si había preparado antes. Pero para variarla un poco, le agregué algo de merquén que me habían traído de Chile y decoramos con perejil picado. Buena manera de ganar tiempo para los siguientes platos.

Tercer Pintxo: El foie, oh el foie

Tenía unos 400 gr de foie esperando el momento adecuado y este fue. Un sencilla pan italiano de base (un poco grande quedó, eso sí, pero conseguir buen pan en esta ciudad es cada vez más difícil), foie salteado en oliva hasta dorar.

Para el armado, el chip de tomate, clavado en el foie en diagonal, para sostener una ración de jalea de ajíes del jueves anterior. Increíble la mezcla de sabores.

armando el foie

oh el foie

foie, chip de piel de tomate, jalea de ají dulce

 

Intermedio: Papa al vacío

Este fue un remake apurado para tomar un descanso. Tomas la papa (pelada) en una bolsa plástica, con aceite, sal y hierbas y la dejas en agua caliente, sin hervir (entre 70 y 80 grados) por un par de horas. es así de sencillo siempre que no quemes la bolsa.

sous-vide amateur

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Cuarto Pintxo: Helado de queso de cabra y mermelada de tomate

Basado en la técnica de helado que consegui en el blog de locadebarna, hice una mezcla de crema de leche y queso de cabra fresco (sigue la promoción a tu queso Maria Fernanda), y seguí el proceso de enfriado con hielo y sal. Tomo un poco más de tiempo (unos 20 minutos), pero no se puede pedir más con este calor tropical venezolano.

Coloque en el vaso la mermelada, luego un pétalo del helado después de sacar de la heladera y procesar un poco para la textura, una hoja de albahaca, unas gotas de esencia de lavanda y un toque de aceite de ajo frito del bulli. El resultado nos dejó sin palabras.

En fin, una capresa en deconstrucción.

mermelada de tomate, helado de queso de cabra, albahaca

Quinto Pintxo: Jamón de Bellota con queso de cabra, o como rendir 100 gramos entre 14 personas.

La siguiente tanda fue un sencillo enrollado de un Jamón de Bellota que compre en el aeropuerto de Madrid antes de regresar a Caracas. De nuevo un centro de queso de cabra, y un ligero golpe de horno para suavizar más aún el queso. Les colocamos un toque de la jalea de ají para contrastar el sabor. Ante esto ingredientes tan nobles, preferí no trabajarlos demasiado sino irnos por el sabor directo.

antes del golpe de horno

jamón de bellota, queso de cabra

Sexto Pintxo y cierre: Falsa trufa en crema de hongos.

Basado en la falsa trufa electrizada de locadebarna, hicimos este pincho. La crema de hongo y la falsa trufa, crujiente pero liquida aún, fueron el cierre perfecto de la noche.

Creo que me falta aún mucho trabajo a nivel de presentación de los platos, aunque de sabor creo que en sabores y texturas es una de las mejores comidas que he preparado hasta la fecha.

falsa trufa, crema de hongos

Ahora me queda solo la pregunta, ¿qué planear para superar esta comida?

p.d. mis fotos quedaron bastante mal, pero estoy esperando que manden otras que tomó un amigo que están muchísimo mejor.

01
abr
08

¿Comida Venezolana? pero si nunca he preparado nada de acá!

Hace algunas semanas Andrés (mi cuñado), nos comentó que quería hacer una comida criolla para algunos amigos de su curso de inglés, en particular una de sus profesoras que no había comido nada criollo nunca. Yo jamás habia preparado nada criollo salvo arepas, y entre todos ibamos a hacer la primera vez la mayor parte del menú.

Luego de días de posponerlo, cambiar los comensales y otros contratiempos, nos embarcamos en la larga tanda de cocción que se requería para este menú y 11 personas.

Comenzamos el sábado en la noche, cocer caraotas, hacer la carne mechada, cocer la yuca, arroz con leche y toda cosa que podiamos adelantar. Paramos la cocción poco despues de pasada la media noche.

A la mañana siguiente yo tenía que trabajar (reuniones un domingo, que se puede decir), pero se siguió desde las 10 am hasta que terminamos de servir el útlimo plato cerca de las 6 pm.

Cocinamos todos, realmente todos los que podiamos hacer algo. Yo me encargué casi exclusivamente de armado y presentación el ultimo día, con relevos para picar y freír. Andrés coordinaba la cocina, se encargo de la pisca y de muchas cosas más. Alejandro se canso de freir, cortar y correr con cuanta cosa armabamos. Nanette con su ayuda el sábado, y su mojito, y Natalia en mil labores el domingo, completaron el ejercito de cocineros en una minúscula cocina (al menos para 5 que estuvimos allí).

Luego de la tanda, creo que Natalia no va a querer saber nada de esmechar, ni Alejandro de freír, por algunas semanas.

La grosera comida empezó con abrebocas, unos casabes que armamos y decoramos, en 4 tandas:

  • Queso de cabra con guasacaca
  • Gusacaca y hierbas
  • Crema de caraotas y palmito
  • Mojito

armando casabes

casbes con guasacaca, palmitos, pasta de caraotas

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Mientras yo armaba abrebocas, Alejandro se enfocaba en la entradas. Estuvo al fuego preparando palitos de yuca con guasacaca, buñuelos de yuca con melao de papelón, tostones con queso de mano, y buñuelos de ñame.

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Primera pausa, y András se embarca en al sopa, una pisca andina, que es un caldo a base de cilantro, con huevo. Para esta versión nos fuimos por huevos de codorniz en vez de gallina, más adaptado al tamaño del plato.

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Para el principal, todos trabajamos en calentar y armar. Primero una ensalada con cogollos de tudela, tomates, cebolla, queso de cabra y una mezcla de aceites y hierbas. Para el principal, el pabellón del CEGA, en donde se sirven capas de arroz, caraotas, carne mechada, y tajadas con queso de mano, en un molde para que queden como un solo armado. Como detalle final un toque de chutney de mango completaba el pabellón.

armado de pabellón

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el plato en mesa

De postre, arroz con leche. Definitivamente no es de mis dulces favoritos, pero no estuvo mal.

Terminamos extenuados, increiblemente llenos y algo borrachos, pero en resumen fue una tanda extraordinariamente divertida, que me hace admirar cada vez más a quienes preparan estos platos como parte de su cotidianeidad.

30
mar
07

De vuelta al pato

Hace dos fines de semana decidimos que bastaba ya de excusas, que teniamos que repetir el magret de pato. Como además habia pasado unos días antes por un mercado chino, habia mucho con que inventar.

Nos decidimos por unos tallarines, improvisando cambios en la receta de fideos singapur, ya que yo no puedo comer mariscos y no habia tallarines de grano. Asi que con eggs noodles, una reducción de un curry traido de nueva york y algunos vegetales, nos embarcamos a prepararlos, y la verdad que no quedaron nada mal.

tallarines

Como siguiente acompañante, nos fuimos por unas lumpias, rellenas de un sofrito de hongos shiitake, zanahorias, chiles, pasta de curry rojo y lemongrass. La presentación no les hizo justicia (deber[ia haberlas cortado) pero el resultado sobrepasó las expectativas.

Para el pato, lo marinamos con chiles y lemongrass, y una cucharada de aceite de ajonjoli, por un par de horas. Sofreimos el magret por algunos minutos, y en la grasa sobrante del pato, sofreimos pimentones y cebolla para usarlos de base. Corregimos el sabor de la segunda tanda y al plato.

el armado

plato final

El pato quedo demasiado crudo, tal vez debi corregirlo en el grill, pero el sabor del pimenton y del marinado hizo que no nos importara mucho.

Solo corregiría la cocción del pato, y algunos detalles de presentación. ¿Qué opinan?

05
mar
07

Huevos Benedictinos y otras pruebas (o de porqué amo el queso de cabra)

Este domingo por fin me atreví a preparar la receta que más me intimidaba. Las salsas nunca han sido mi fuerte, y el temor de que me quedara mal una salsa holandesa me habían mantenido alejado de los huevos benedictinos. Tantas historias sobre que era muy fácil perder el trabajo, que se cortara y quien sabe cuantas cosas más había escuchado.

Mi esposa, como medida de presión, compró “english muffins” para la casa, y pese a que mi compañero de aventuras estaba engripado, me lance a la preparación. Respirar profundo, tener todo preparado y a mano, y arrancar a batir. 20 minutos después, con los brazos muy cansados, la salsa estuvo en su pleno punto.

En resumen, la salsa quedó bien, con algunos problemas de falta de práctica. Al resultado final lo evalúo como C. La salsa quedo totalmente en su punto en sabor, un poco pasada de espesa de textura. La apariencia sufrió un poco, el tono oscuro se debió a que me vi obligado a usar pimienta negra porque la blanca no alcanzaba. Y salvo que dos huevos poché se me dañaron (hay que trabajar en ajustar correctamente la temperatura del agua) el resto quedó bastante bien.

cocinando salsa holandesa

huevos benedictinos, take 1

Adicionalmente, a mitad de semana tuvimos en casa uno de esos momentos donde la simplicidad nos domina. Hambrientos y con ganas de algo fresco, armamos una sencilla ensalada con cogollos de tudela, cebolla, algunos tomates cherry, cruttons y un par de lonjas de queso de cabra. Aderezada con aceite de oliva chileno, y un blend de hierbas, me recordó como los sabores más sencillos pueden ser los más poderosos.

ensalada y queso de cabra

03
mar
07

Hamburguesas

El domingo pasado, para acompañar los Oscar, hicimos las hamburguesas de portobello, receta de la casa, para amenizar la entrega. Los dos vinos blancos comprados el sábado se vendieron bien, el chardonay fenomenal, y el riesling bueno y especiado, gran contraste con los sabores de la hamburguesa.

Recuerdo la primera vez que hicimos estas hamburguesas, un amigo preguntó “una hamburguesa sin carne??? WTF!!??”, y salio de casa diciendo que eran las mejores hamburguesas de su vida.

A continuación la receta, las fotos quedan pendientes a otra vez que las prepare.

Hamburguesas de Portobello

  • 6 panes de hamburguesa
  • 6 hongos portobello, grandes
  • Salsa teriyaki, 12 cucharadas soperas
  • 4 cebollas moradas, medianas
  • Media taza de alioli, bien cargada
  • 3 hojas de lechuga (cogollos de tudela sirven mejor) cortadas en tiras
  • Queso ementhal, 12 lonjas gruesas

Se caramelizan las cebollas, y se prepara un alioli bien cargado. Se marinan los hongos, sin el tallo, en salsa teriyaki, bien extendida por ambos lados del hongo, por 6 minutos.

Se calientan los panes en un grill bien caliente por 2 minutos. En el grill, muy caliente, se colocan los hongos, el tope primero, por 3 minutos de cada lado. Al voltear, se cubren con el queso.

Se unta el pan con abundante alioli, pocas tiras de lechuga y la cebolla, y se cubre con el hongo y el queso. Quedan maravillosas acompañadas de batata rosada, fritas.




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